안녕하세요:)
저는 크로와상은 주로 베이커리에서 사다 먹는 빵이었죠.
전문가분들도 계속해서 연구하는 빵 중에 하나가 크로와상이라고 하니
취미로 베이킹을 하는 제가 감히 도전을 해도되나 하는 생각에 만들 생각조차 하지 못했었어요.
하지만 이번에 큰맘먹고 처음 도전해 봤네요.
첫 도전치고는 꽤나 성공적이었어요.
결이 살아있고 종이처럼 벗겨지는 크로와상의 식감이 표현이 되었더라고요.
시중에 판매되는 크로와상은 마가린 또는 마가린과 버터를 반씩 조합해 만든게 많다고 들었어요.
저 처럼 처음 크로와상을 구워보시고자 하시는 분들을 위해 만들면서
제가 얻게 된 팁들을 레시피와 함께 알려드릴게요.
소요시간
하룻밤하고 3시간 30분(휴지 및 발효시간 포함)
재료
반죽
유염버터 130g
우유 170g
탈지분유 5g
드라이 이스트 10.5g
설탕 22.5g
강력분 200g
박력분 50g
무염버터 15g
소금 6g
달걀물
계란 1개
우유 5g
레시피
1. 반죽에 넣을 사각 버터
계량해 놓은 유염 버터를 랩을 씌운 작업대에 올리고 버터위에 랩을 다시 한번 씌워
15cm 정사각형 모양으로 밀대로 밀어주세요. 랩을 한 채로 하룻밤 냉장보관합니다.
2. 가루 재료에 섞을 액상재료
우유에 탈지 분유, 드라이 이스트, 설탕을 넣고 휘퍼로 섞어줍니다.
탈지 분유는 수분을 쉽게 빨아드리니 용기 개봉 후 바로 계량해 두는 것이 좋습니다.
3. 가루 재료 체 치기
강력분과 박력분을 체 쳐 주세요.
4. 가루 재료와 액상재료 혼합
체 친 가루 재료에 2.를 넣어주세요.
5. 가루/액상 혼합물 섞기
가루/액상 혼합물에 조각 내 놓은 무염버터와 소금을 넣고 섞어주세요.
6. 1차 반죽
5의 재료를 한 덩어리로 뭉쳐주세요.
조각낸 버터가 재료와 잘 섞이도록 반죽합니다.
처음 10분은 꾹꾹 눌러가며 치대주시고,
다음 15분 동안은 바닥으로 내리치면서 강하게 치댑니다.
7. 반죽 1차 휴지
매끈하게 반죽이 뭉쳐졌으면 6의 반죽을 랩을 씌워 하룻밤 냉장 보관해 둡니다.
8. 반죽 1차 밀기
7의 반죽을 25cm 정사각형 형태로 밀어주세요.
덧가루는 강력분을 사용합니다.
9. 버터 넣기
8의 반죽에 1의 버터를 마름모 모양으로 넣고 사방을 포개어 감싸줍니다.
반죽을 밀었을 때 버터가 새어 나오지 않도록 잘 감싸주세요.
한면을 접고 다른면을 접을 때 먼저 접은 면위로 포개어 놓아주세요.
이를 딱 맞춰서 접으시면 절대 안됩니다.
10. 포개진 면 두드리기
9의 반죽의 포개진 면을 밀대로 두드려주세요.
그리고 밀대로 단단히 밀어 봉해줍니다.
11. 반죽 2차 밀기
10의 반죽을 밀대로 폭 20cm 길이 45cm 직사각형 형태로 밀어주세요.
폭을 먼저 잡고 길이를 밀어주는 게 수월합니다.
버터를 감싸고 있는 반죽이 손톱 또는 밀대에 부딪혀 찢어지지 않도록 주의해 주세요.
12. 반죽 1차 접기
11의 반죽의 위아래를 반씩 접어줍니다.
13. 반죽 1차 접기 (12번에 이어서)
12의 반죽을 다시 한번 접어주세요.
14. 반죽 2차 휴지
덧가루를 뿌린 그릇에 13의 반죽을 올려놓고 랩을 씌워 1시간 냉동 보관합니다.
15. 반죽 3차 밀기
11의 과정을 반복합니다.
16. 반죽 3차 휴지
12~13의 과정을 반복하여 다시 한번 랩을 한 후 1시간 냉동 보관합니다.
★17. 반죽 3차 밀기 (마지막)
11의 과정을 반복합니다.
3차 밀기에선 반죽이 굉장히 얇아져 있어요.
버터가 새어 나오기 쉽습니다. 덧가루를 잘 뿌려가면서 밀어주세요.
반죽의 한 면으로만 밀지 말고, 아래위 양면을 조심히 뒤집어 가면서 밀어주셔야 해요.
한쪽 면만 밀어주게 될 경우 바닥면의 반죽이 터져버려요.
반죽이 찢어지거나 버터가 새어 나온 범위가 너무 넓을 경우 다시 반죽을 하시는 편이 낫습니다.
(구웠을 때 크로와상의 결이 살지 않고, 그냥 버터빵같이 돼버려요.)
혹시 터진 반죽을 땜빵(?)하려고 버터의 색이 덜보이거나 아래위 끝부분을 뜯어내셔도 안되요.
버터색이 보이지 않더라고 그곳(?)에도 버터가 있답니다.
차라리 덧가루를 좀 뭉쳐 덧바른 후 빌대로 꾹꾹 눌러 밀어주는 편이 낫더라고요.
18. 반죽 분할 전 표시
스크래퍼로 양쪽을 9cm 씩 표시합니다.
반대쪽은 어긋나게 표시해 주세요.
19. 반죽 분할
9cm 이등변 삼각형으로 잘라주세요.
20. 반죽 자르기
이등변 삼각형 밑변이 위로 향하도록 놓고 밑변 가운데 1.5~2cm 정도 잘라주세요.
21. 반죽 말기
갈라진 반죽을 양옆으로 한번 비틀어 말아준 후에 위에서 아래로 돌돌 말아줍니다.
22. 반죽 발효
반죽에 랩을 씌우고 28도 이하 상온에서 50분간 발효시킵니다.
23. 달걀물 바르기
달걀물을 반죽 윗 표면에만 발라주세요.
24. 굽기
반죽을 220도 오븐에 8분 먼저 굽고, 오븐 팬의 방향을 바꿔 5분 더 구워주세요.
아! 그리고 크로와상 만드실 때 실내온도는 낮게 해주세요.
반죽을 밀어주기 시작할 때부터는 버터가 최대한 녹지 않게 하는게 중요하더라고요.
버터가 녹고 반죽까지 터지면 진짜 난리나요...
저도 한번 실패하고...
프랑스산 버터 반개...걍 음쓰통으로 직행했네요 아까워라...
감사합니다.
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